ふにゃふにゃの蛸ちゃん

蛸と鶏つくねの炊き合わせです。筍芋に金時人参、青味にブロッコリーを飾ります。プルプルの蛸の身を頬張ると絵も言えぬ口福が広がります。

肝心なのは蛸の下処理です。たっぷりのおろし大根の中で揉み込むように、吸盤に入り込んだ汚れなども指先でしごくようにして洗います。

好みの塩加減の沸騰したたっぷりの湯に、まず足先から浸していき、全体を満遍なく茹でていきます。茹で時間は蛸の大きさにもよりますが、煮物にするなら短かめに、お刺身ならば長めに茹でます。

蛸に鶏つくねに野菜はそれぞれ別々に、鰹出汁をベースに薄口醤油に味醂で味付けします。ブロッコリーは茹でて、吸いもの程度の汁に浸けたものを温めて飾ります。

茄子のグラタン

日中はまだ日差しが厳しいですが、朝夕はずいぶんと涼しくなりました。これからはこんなグラタン料理も食卓に上ることが多くなりますね。

茄子とズッキーニは油で揚げ、バットに並べます。軽く塩胡椒をして、ミートソースに生姜味噌を加えたものを全体に広げ、ミックスチーズをのせて天火で焼き色をつけます。

茄子の田楽は和食の代表格の料理ですが、ミートソースと混ぜるとコクのある洋風のお惣菜に変わります。お子さんも喜んで召し上がると思います。今夜あたりいかがでしょうか？

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芋ずるの季節

この時期になると産直の店先に並ぶのがこの芋ずるです。これでまずきんぴらを作るのが楽しみで、その後お浸しや酢の物や胡麻和えなどにして、一年が巡りきたことに想いを馳せます。

淡白で主張が無いので灰汁抜きも必要なく、アイデア次第で色んなメニューが考えられます。ちょっとピリ辛に韓国風のナムルや、ガーリックと唐辛子と一緒にペペロンチーノ風にもイケます。

もやしみたいな使い方でタイっぽくにも出来そうです。

皮むきが面倒ではありますが、今回は牛蒡やこんにゃくや薄揚げの千切りと一緒にきんぴらにしました。いつもは鷹の爪を入れるところですが、薄味であっさりと煮含めたら芋ずるの味が活きておいしさをより感じました。

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骨董の器使い

和食に限らず洋風家庭料理も和骨董の器に盛り付けることが多いです。器の力と言いますか、些細な家庭料理の一品であっても、幕末から明治あたりの器に料理を盛ると盛り映えがします。色絵や金襴手を用いた器には、盛り付ける料理の色目を考慮しないといけませんが、白磁や青磁や染付けの器には自由に盛り付けができます。

伊万里（有田）焼きや九谷焼きなどの磁器に加えて、備前や志野や織部焼きなどの柔らかな土の陶肌には、用の美を追求した職人の手仕事が見てとれます。季節の食材を用いて旬の家庭料理を創作する際に、磁器や陶器の使い分けや、絵柄や文様・姿形をあれこれ考えるのは料理人の楽しみでもあります。

また輪島塗りや会津塗りなど各地に伝わる漆芸もまた、食卓を豊かにする大切なアイテムです。天然の木材を使用し何度も何度も塗り重ねた漆の器は、一世紀を過ぎてもその匠の技は輝きを放ちます。今は寂れて後継者がいないこういった業界にも、新しい動きが若手の作家達の間で生まれていることは喜ばしい事です。

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あらかぶのアクアパッツァ

長崎の土地の言葉でカサゴのことをあらかぶと言います。和食の家庭料理ではお煮付けや、唐揚げやみそ汁が一般的ですが、鮮度の良い大きめの沖アラカブは刺身が最高です。白身の上品な味に加え、コリコリとした歯応えが何ともたまりません。

一方洋食でと言うならばこのアクアパッツァ！いかがでしょうか？浅利や帆立やムール貝など出汁が出るものを加えると旨さアップです。最初に魚の身に焼き色を付けるか否か好みですが、白ワインで臭みを消しトマトの酸味が加わった汁は、ご飯にもワインや日本酒にもぴったりですね。

もともとは荒くれた漁師の賄い料理。美味しさはそのままに洒落た一皿にする秘訣は、具材とトッピングです。旨みも出てお勧めは占地それにさっぱりしたズッキーニを具材に添えて、ディルやフェンネルなどのハーブをトッピングしましょう。

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和え物いろいろ

各地にまた各家庭に伝わる和え物は、箸休めにもなり食卓を豊かにし、栄養のバランスを取る上で大切です。また名前に風情あるものが多く、季節感が表れていいものです。

野菜を使ったものでは夏野菜の代表、枝豆をすり潰し調味した『ずんだ和え』があります。エメラルドグリーンが合わせる食材の色を引き立てます。冬場の『みぞれ和え』は大根を卸してきのこなどを和えた姿が、冬の訪れを告げるみぞれを連想させることからこの名が付きました。

魚介類を和えるものとしては『鉄砲和え』や、黒胡麻を擂って味付けした『黒鉄和え』、豆腐をすり潰し作る『白和え』は和食を代表する料理で有名ですね。

     

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ガッツリと青菜炒め

と時々無性に青菜の炒め物を食べたくなります。夏のこの時期ですと中国野菜の、青梗菜や空芯菜（エンサイ）や塌菜（ターサイ）韮などですね。

塩・胡椒に加え、胡麻油やラー油などで味付けします。

一方和食では蔓紫や小松菜、珍しいところでは写真の蔓菜（海岸に自生）やいろこい菜なる青菜も教えてもらいました。ただ炒めるだけでなく、こちらは出汁を効かせて煮浸しなどもおいしいですね。

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