料理人マッチーお薦めのお惣菜召し上がれ!

長崎市内で料理教室を主宰するマッチー一押しの旬のお惣菜を紹介致します。

あらかぶのアクアパッツァ

長崎の土地の言葉でカサゴのことをあらかぶと言います。和食の家庭料理ではお煮付けや、唐揚げやみそ汁が一般的ですが、鮮度の良い大きめの沖アラカブは刺身が最高です。白身の上品な味に加え、コリコリとした歯応えが何ともたまりません。


一方洋食でと言うならばこのアクアパッツァ!いかがでしょうか?浅利や帆立やムール貝など出汁が出るものを加えると旨さアップです。最初に魚の身に焼き色を付けるか否か好みですが、白ワインで臭みを消しトマトの酸味が加わった汁は、ご飯にもワインや日本酒にもぴったりですね。


もともとは荒くれた漁師の賄い料理。美味しさはそのままに洒落た一皿にする秘訣は、具材とトッピングです。旨みも出てお勧めは占地それにさっぱりしたズッキーニを具材に添えて、ディルやフェンネルなどのハーブをトッピングしましょう。

f:id:enishiLS:20170717202306j:plain


和え物いろいろ

各地にまた各家庭に伝わる和え物は、箸休めにもなり食卓を豊かにし、栄養のバランスを取る上で大切です。また名前に風情あるものが多く、季節感が表れていいものです。


野菜を使ったものでは夏野菜の代表、枝豆をすり潰し調味した『ずんだ和え』があります。エメラルドグリーンが合わせる食材の色を引き立てます。冬場の『みぞれ和え』は大根を卸してきのこなどを和えた姿が、冬の訪れを告げるみぞれを連想させることからこの名が付きました。


魚介類を和えるものとしては『鉄砲和え』や、黒胡麻を擂って味付けした『黒鉄和え』、豆腐をすり潰し作る『白和え』は和食を代表する料理で有名ですね。

f:id:enishiLS:20170720195729j:plainf:id:enishiLS:20170720195850j:plain


ガッツリと青菜炒め

f:id:enishiLS:20170718074132j:plain


と時々無性に青菜の炒め物を食べたくなります。夏のこの時期ですと中国野菜の、青梗菜や空芯菜(エンサイ)や塌菜(ターサイ)韮などですね。

塩・胡椒に加え、胡麻油やラー油などで味付けします。


一方和食では蔓紫や小松菜、珍しいところでは写真の蔓菜(海岸に自生)やいろこい菜なる青菜も教えてもらいました。ただ炒めるだけでなく、こちらは出汁を効かせて煮浸しなどもおいしいです ね。

赤紫蘇

f:id:enishiLS:20170720213105j:plain


赤紫蘇の季節です。ついこないだまで梅干しだ、梅味噌にジュースだと騒動していたのに、今度は赤紫蘇を使いジュースにゼリーにと、しばらくは砂糖にお酢が欠かせません。


夏のこの時期寒天やゼラチンで固める料理の出番が多くなります。薄味で煮た色とりどりの野菜をゼリーで固め、ガラスの器に盛り付けると見た目も味も爽やかな前菜になります。


f:id:enishiLS:20170720213223j:plain


お魚のゼラチン質を利用した煮凝りも、またお煮付けとは違い、冷たさと相まって冷酒や焼酎が進みますね〜ところ天も旨い季節になりました!


海のギャング 鱧

ギャングと言ってどのくらいの人がピンと来るか疑問ですが、この凄い形相を見ると納得できると思います。鋭い歯に頑丈な顎、中骨の多さとその鋭さに驚きです。


三枚に卸し身にビッシリある骨に、丁寧に包丁を入れていきます。『骨切り』と呼ばれるこの作業は、プロの手に掛かるとその後の料理の仕上がりに差が出ます。


 f:id:enishiLS:20170720212024j:plain


京料理では夏は鱧料理無しでは語れませんし、淡泊な身は葛を纏わせ、椀種や酢ぬたや梅肉和えにと楽しめます。野菜や果物と同じく旬の魚を食卓に乗せたいものですね。


f:id:enishiLS:20170720212201j:plain