蛸と鶏つくねの炊き合わせです。筍芋に金時人参、青味にブロッコリーを飾ります。プルプルの蛸の身を頬張ると絵も言えぬ口福が広がります。肝心なのは蛸の下処理です。たっぷりのおろし大根の中で揉み込むように、吸盤に入り込んだ汚れなども指先でしごくよ…

日中はまだ日差しが厳しいですが、朝夕はずいぶんと涼しくなりました。これからはこんなグラタン料理も食卓に上ることが多くなりますね。茄子とズッキーニは油で揚げ、バットに並べます。軽く塩胡椒をして、ミートソースに生姜味噌を加えたものを全体に広げ…

この時期になると産直の店先に並ぶのがこの芋ずるです。これでまずきんぴらを作るのが楽しみで、その後お浸しや酢の物や胡麻和えなどにして、一年が巡りきたことに想いを馳せます。淡白で主張が無いので灰汁抜きも必要なく、アイデア次第で色んなメニューが…

和食に限らず洋風家庭料理も和骨董の器に盛り付けることが多いです。器の力と言いますか、些細な家庭料理の一品であっても、幕末から明治あたりの器に料理を盛ると盛り映えがします。色絵や金襴手を用いた器には、盛り付ける料理の色目を考慮しないといけま…

長崎の土地の言葉でカサゴのことをあらかぶと言います。和食の家庭料理ではお煮付けや、唐揚げやみそ汁が一般的ですが、鮮度の良い大きめの沖アラカブは刺身が最高です。白身の上品な味に加え、コリコリとした歯応えが何ともたまりません。一方洋食でと言う…

各地にまた各家庭に伝わる和え物は、箸休めにもなり食卓を豊かにし、栄養のバランスを取る上で大切です。また名前に風情あるものが多く、季節感が表れていいものです。野菜を使ったものでは夏野菜の代表、枝豆をすり潰し調味した『ずんだ和え』があります。…

と時々無性に青菜の炒め物を食べたくなります。夏のこの時期ですと中国野菜の、青梗菜や空芯菜（エンサイ）や塌菜（ターサイ）韮などですね。塩・胡椒に加え、胡麻油やラー油などで味付けします。一方和食では蔓紫や小松菜、珍しいところでは写真の蔓菜（海…

赤紫蘇の季節です。ついこないだまで梅干しだ、梅味噌にジュースだと騒動していたのに、今度は赤紫蘇を使いジュースにゼリーにと、しばらくは砂糖にお酢が欠かせません。夏のこの時期寒天やゼラチンで固める料理の出番が多くなります。薄味で煮た色とりどり…

ギャングと言ってどのくらいの人がピンと来るか疑問ですが、この凄い形相を見ると納得できると思います。鋭い歯に頑丈な顎、中骨の多さとその鋭さに驚きです。三枚に卸し身にビッシリある骨に、丁寧に包丁を入れていきます。『骨切り』と呼ばれるこの作業は…